Παράγοντες που αλλοιώνουν το ελαιόλαδο

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προσδιορίζεται από κάποια χαρακτηριστικά που το κάνουν μοναδικό σε ποιότητα, γεύση και υγειοπροστατευτικές ιδιότητες. Τα χαρακτηριστικά αυτά έχουν να κάνουν με την ιδιαίτερα χαμηλή του οξύτητα, μέχρι 0,8%, τον πλούτο του σε α-τοκοφερόλη, αντιοξειδωτικές και φαινολικές ουσίες όπως επίσης και μία έντονη φρουτώδη γεύση και άρωμα φρεσκοκομμένου καρπού ελιάς. Όλα τα παραπάνω χαρακτηριστικά είναι ιδιαίτερα ευαίσθητα σε παράγοντες όπως είναι η θερμοκρασία, η υγρασία, το φως και το οξυγόνο και γι’ αυτό θα πρέπει να προστατεύεται από την έκθεση σ ’αυτούς τους παράγοντες προκειμένου παραμένει ένα προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας καθ’ όλη την διάρκεια της ζωής του.

Πριν την ελαιοποίηση

Αν ο ελαιοκαρπός δεν συλλεχθεί την κατάλληλη στιγμή και δεν αποθηκευτεί σωστά μέχρι την ελαιοποίησή του, τότε κινδυνεύει από υδρολυτικό τάγγισμα. Το υδρολυτικό τάγγισμα συμβαίνει με την παρουσία νερού και την δράση ενός ενζύμου, της λιπάσης, ή και μικροοργανισμών που είναι παρόντες στον καρπό. Το αποτέλεσμα είναι η παραγωγή ελεύθερων λιπαρών οξέων που ανεβάζουν τον βαθμό οξύτητας του ελαιόλαδου και του προσδίδουν δυσάρεστη γεύση. Επιπλέον, οι ενώσεις των παραγόμενων υδροϋπεροξειδίων καταστρέφουν μέρος των αντιοξειδωτικών του μειώνοντας έτσι την υγειοπροστατευτική του δύναμη. Συνεπώς, το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, πρέπει να παράγεται από υγιείς καρπούς που μαζεύονται με προσοχή και χωρίς να τραυματιστούν και πριν ακόμα  να ωριμάσουν πλήρως, ενώ θα πρέπει να ελαιοποιούνται άμεσα, εξαλείφοντας μ’αυτόν τον τρόπο το φαινόμενο του υδρολυτικού ταγγίσματος.

Το οξυγόνο

Η σωστή αποθήκευση του ελαιόλαδου, απουσία οξυγόνου, αμέσως μετά την παραγωγή του είναι απαραίτητη προκειμένου να αποτραπεί η οξείδωσή του, δηλαδή το οξειδωτικό τάγγισμα. Συμβαίνει όταν τα ακόρεστα λιπαρά οξέα αντιδράσουν με το διαθέσιμο οξυγόνο και δώσουν υποπροϊόντα που μειώνουν την γεύση, την οσμή αλλά και την θρεπτική αξία του ελαιόλαδου. Όσο περισσότερο οξυγόνο υπάρχει στην δεξαμενή αποθήκευσης αλλά και διαλυμένο μέσα στο ελαιόλαδο, τόσο πιο πιθανό είναι να υπάρξει οξειδωτικό τάγγισμα, ενώ, η υψηλή θερμοκρασίακατά την αποθήκευση διευκολύνει την διαδικασία. Επίσης, η παρουσία μετάλλων όπως είναι ο σίδηρος και ο χαλκός, επιταχύνει την οξειδωτική αλλοίωση καθότι αυτά ενεργούν σαν καταλύτες. Συνεπώς, είναι πολύ σημαντικό οι αποθήκευση του ελαιόλαδου να γίνεται σε κατάλληλες δεξαμενές, χωρίς την παρουσία οξυγόνου και σε θερμοκρασίες χαμηλότερες των 250 C.

Το φως

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιέχει χρωστικές φωτοσύνθεσης, όπως είναι η χλωροφύλλη και οι καροτίνες, στις οποίες οφείλει το χρώμα του, που κυμαίνεται από σκούρο πράσινο μέχρι χρυσαφί. Όταν οι ουσίες αυτές έρθουν σε επαφή με το φως, ενεργοποιούνται, οξειδώνοντας τα ακόρεστα λιπαρά οξέα, δημιουργώντας υποπροϊόντα με δυσάρεστη οσμή και γεύση, μία διαδικασία που ονομάζεται φωτοοξείδωση. Γι’ αυτό λοιπόν είναι πάρα πολύ σημαντικό το ελαιόλαδο μετά την παραγωγή του και μέχρι την κατανάλωσή του να αποθηκεύεται σε σκοτεινά και δροσερά μέρη.

 

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, υψηλής ποιότητας, είναι ένα προϊόν προσεκτικής παραγωγής που αφορά την ποικιλία της ελιάς, τον χρόνο της συγκομιδής, τον τρόπο της ελαιοποίησης αλλά και την διαχείριση του ελαιόλαδου μετά την παραγωγή του. Η αυξημένη τεχνογνωσία και οι νέες επιστημονικές μελέτες μας διαφωτίζουν σχετικά με το ποια είναι η κατάλληλη διαδικασία και ποια τα λάθη που πρέπει να αποφευχθούν προκειμένου να παραχθεί ελαιόλαδο εξαιρετικά παρθένο, το οποίο θα διατηρεί τους ισχυρισμούς υγείας μέχρι να φτάσει στο τραπέζι του καταναλωτή. Αν όλες οι προαναφερθείσες ενέργειες γίνουν με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, τότε εξασφαλίζουμε ένα προϊόν υψηλής διατροφικής αξίας με διάρκεια ζωής και θαυμαστές υγειοπροστατευτικές ιδιότητες.

 

Κυριακή Ζακχαίου

Διατροφολόγος – Βιοχημικός Bsc

 

Πηγές

Amalia Piscopo and Marco Poiana (2012). Packaging and Storage of Olive Oil, Olive Germplasm – The Olive Cultivation, Table Olive and Olive Oil Industry in Italy, Dr. Innocenzo Muzzalupo (Ed.), InTech, DOI: 10.5772/51827.

Escudero, A., Ramos, N., La Rubia, M. D., & Pacheco, R. (2016). Influence of Extreme Storage Conditions on Extra Virgin Olive Oil Parameters: Traceability Study. Journal of Analytical Methods in Chemistry, 2016, 7506807. http://doi.org/10.1155/2016/7506807

Fakourelis, N., Lee, E.C. and Min, D.B. (1987) Effects of Chlorophyll and β-Carotene on the Oxidation Stability of Olive Oil. Journal of Food Science, 52, 234-235. http://dx.doi.org/10.1111/j.1365-2621.1987.tb14018.x

Adnan I. Khdair, Salam Ayoub and Ghaida Abu-Rumman, 2015. Effect of Pressing Techniques on Olive Oil Quality. American Journal of Food Technology, 10: 176-183.